『雑穀の麺』の材料となるあわ・ひえ・きびは原料のまま仕入れ、自社内で製粉。その新鮮な粉で麺が作られています。また、お米を材料とする場合にはアレルゲンが少ない品種「ゆきひかり」を使用されています。

そして何よりのこだわりは、麺づくりには欠かせない“水”。こちらで作られる『雑穀の麺』を含むすべての麺は、上越市尾神岳の中腹から湧き出す「大出口泉水」を専用のトラックで採水し使用されています。この「大手口泉水」は新潟県の「輝く名水」に、そして2008年に全国の「平成の名水百選」選定された水です。年中一定の温度で湧き出ており、安定した品質の麺を作ることができます。麺づくりは“水が命”と言われ、上質な水は絶対に欠かせないそうです。

これらの麺を提供する上で、一番気をつけなければならないのがアレルギー物質のコンタミネーション（微混入）。この点に配慮し、他の麺工場とは離れた場所に『雑穀・お米の麺』専用工場を構えて製造をされています。さらに製造担当者も完全に分けておられるので、担当外の工場を行き来することはないそうです。

また、こちらの工場では原料を粒の状態で仕入れ自社内で製粉されていますが、お米のアレルギーを持つ方に配慮し、お米の製粉は別の場所でされているそうです。「雑穀やお米の麺を作る上で、“食物アレルギーを持つ方も食べている”という意識を常に持って製造に取り組むことが一番大切です。そのため決められたルールを守ることを何よりも重要視しています。」というお言葉からは、コンタミネーションに対する意識の高さが感じられました。